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缄呓集

煲仔饭

蔡澜:

天气热,反而想起吃煲仔饭,也算是代表香港的佳肴的一种吧。 
通常要等到秋天做腊味时才出现的,弄一个沙锅,洗好的米加适量的水,上面铺着腊肠腊肉,烈火炊之十二三分钟即成。淋上香甜的老抽,吃进口真是天下美味,锅底的饭焦,更是仙人吃的。 
我最喜欢的还有榨菜五花腩沙煲饭,将五花腩切片和榨菜铺在米上炊,榨菜不可洗得太过干净,否则辣味咸味尽失,就等于把男人阉掉了。 
炊出来的饭热腾腾,除了淋上等的老抽之外,猪油是不可以用植物油来代替的,挖了大汤匙凝固成白色的猪油,铺在饭上,让它慢慢溶入肥肥胖胖的白米之中…… 
一次在电台介绍有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭,讲到淋上猪油,有位仁兄驾车驾到一半,不管违法,把车子一停,就冲上酒楼叫了一锅,这是餐厅侍者事后告诉我的,想起来也好笑,我想我也会那么做。 
最近去了一个商场的食殿 Food Court,看到有家店里一排排地摆满上百个沙锅,通着电煲饭。客人不必久等,现点现卖。据说这个设计已在申请专利,今后爱吃煲仔饭的人有福了,一年四季都吃得到。 
但是煲仔饭的真髓在于熊熊巨火,天气寒冷时,旺角花园街附近的那几档在路旁摆了好几个煤气炉,猛火炊饭,才够味道,靠电煲的,总有温吞的感觉。 
如果用电,就不如用火水炉了。我们在日本的温泉旅馆里吃的大餐,其中有一味是用个铁锅装了白米,混着山中野菜和酱油煲。小铁炉下放块圆形的火水蜡,烧个七八分钟,蜡烧光,饭也炊熟。一人一小锅,份量刚好,简单方便,比电饭煲炊制出来的好吃得多。

 

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